Práctica 8. Dispersiones 23/11/2018

OBJETIVO

• El objetivo de esta práctica es conocer las características de distintas dispersiones en función del tipo de fases que las componen y del tamaño de las partículas de la fase interna.

MATERIALES Y REACTIVOS

Huevos

Microscopio

Papel de filtro

Portaobjetos

Tubos de ensayo

Vasos de precipitado

Gradilla

Harina de trigo

Varilla agitadora

Frasco lavador con agua destilada

Embudo

Ácido oxálico

Aceite

PROCEDIMIENTO

EJERCICIO A. Clara de huevo

1.  En primer lugar, separamos las claras de las yemas de los huevos, y reservamos las yemas para el ejercicio B.

   

   Claras

   
   

   

   Yemas

2. Mezclamos las claras sin batirlas y las separamos en dos porciones:

1.  Una porción de clara de huevo la conservamos en un tubo de ensayo. Esta porción debía ser conservada para otro ejercicio que ibamos a realizar con la clara de huevo: "Batir la clara de huevo energéticamente", pero no fue realizado por falta de tiempo.

   

   Tubo con clara sin diluir

2.  La otra porción de clara de huevo la conservamos en un vaso de precipitado, virtiendo en él 1 dedo y medio o 2 de clara y la misma cantidad de agua.

   
   

   

   Vaso de precipitado con claras

   
   

   

   Añadimos agua al vaso de precipitado con claras

   
   

   

   Vaso de precipitado con claras y agua

3. Tras añadir el agua a la segunda porción de clara, mezclamos suavemente con una varilla agitadora.
4. La clara mezclada con agua que tenemos en el vaso de precipitado, la separamos en tres tubos de ensayo:

   

   Tubo de ensayo con clara y agua

5. En el primer tubo de ensayo con clara y agua añadimos 3 gotas de ácido oxálico. Esperamos un rato y observamos que comienzan a formarse flóculos.

1. Se forman flóculos al añadir el ácido debido a la desnaturalización de las proteínas.

   

   Tubo de ensayo con clara, agua y 3 gotas de ácido oxálico

6. El segundo tubo de ensayo con clara y agua lo utilizamos para preparar una extensión fina y la observamos al microscopio.

   

   Extensión de clara y agua

1. Nota: Cuando observamos al microscopio la extensión de clara y agua, comprobamos que no se veía nada.

7. El tercer tubo de ensayo con clara y agua lo utilizamos para filtrar la mezcla con un filtro liso de papel.

1. Al cabo de un rato observamos que la clara mezclada con agua no filtraba. Esto ocurrió ya que la mezcla era muy viscosa porque a parte de albúmina y clara, tiene más elementos, tardaba mucho y no teníamos tiempo suficiente.

EJERCICIO B. Yema de huevo

1.   Las yemas que reservamos al comenzar la práctica las utilizamos en este ejercicio. En un vaso de precipitado batimos las yemas de los huevos con aceite. 

   

   Batiendo las yemas

1. Nota: Al batir las yemas con el aceite, el aceite se rompe en microgotas, y su consistencia depende de la cantidad de aceite, cuanto menos aceite más diluido. Las mahonesas industriales utilizan emulgentes para mantenerlas.

EJERCICIO C. Harina de trigo

1.  En un vaso de precipitado mezclamos una pequeña cantidad de harina con agua, agregando el agua poco a poco.

   

   Mezclando harina y agua

2. Observamos el aspecto de la mezcla a simple vista, porque no daba tiempo a utilizar el microscopio.
   
3. Filtramos la mezcla con un filtro liso de papel.

1. Podemos observar que la harina queda atrapada en el filtro.

   

   Filtrando agua con harina en filtro liso de papel

   
   

   

   Agua filtrada

CUESTIONES

1. ¿Qué tipo de sistema se forma en cada uno de los cuatro casos? ¿Qué fases los forman?
   1. Mezcla de clara de huevo y agua: fase interna líquida oleosa + fase externa líquida acuosa = emulsión óleo-acuosa.
   2. Batir clara de huevo con una pizca de sal: fase interna gas + fase externa líquida = espuma.
   3. Batir yema de huevo con aceite: fase interna líquida acuosa + fase externa líquida oleosa = emulsión acuo-oleosa.
   4. Mezclar harina con agua: fase interna sólida + fase externa líquida = suspensión.

1. ¿Qué ocurre al añadir ácido a la clara de huevo? ¿Cómo se llama dicho fenómeno?
1. Al añadir ácido a la clara de huevo, hacemos que se desnaturalicen de forma irreversible las proteínas que la forman debido al cambio de pH. Esta desnaturalización provoca que comience a solidificarse y a formar flóculos.